现在的位置: 主页 > 公司荣誉 > 文章列表

四川餐饮企业为什么走不出去?从餐饮三要素谈川菜之困

作者:石家庄绿之洲商贸有限公司 来源:www.365tt315.com 未知发布时间:2018-12-03 10:28:51
四川餐饮企业为什么走不出去?从餐饮三要素谈川菜之困 最近,川菜为何无法以品牌优势走出去这个问题,成为业界探讨的热门话题,观点有很多,比如有地域说,意思是四川地处盆地,四川餐饮人普遍思想保守;有观念说,意思是四川餐饮人小富即安,观念保守;有技术说,意思是川菜标准化不高,味道无法完整的走出去,各执一词,没有定论。

最近,川菜为何无法以品牌优势走出去这个问题,成为业界探讨的热门话题,观点有很多,比如有地域说,意思是四川地处盆地,四川餐饮人普遍思想保守;有观念说,意思是四川餐饮人小富即安,观念保守;有技术说,意思是川菜标准化不高,味道无法完整的走出去,各执一词,没有定论。

纵览目前国内餐饮现状,全国上下都被麻辣味道所征服,且不说东北等北方城市,就算是曾经几乎不吃麻辣的江浙一带,和瞧不起麻辣的广东一带,现在也成为麻辣味道的天下,被各类川式味道攻城掠池,抢占市场风头,以至于有人把目前国内的餐饮市场形容为“全国上下一片红”。

但与味道的全国征服相比,作为代表四川味道的餐饮品牌,则明显声势不足,全国最火的麻辣火锅,虽然也是麻辣,但它更多代表的是重庆,真正代表四川味道的串串,麻辣烫和冒菜,在全国都声势不够,甚至被其他地方的品牌抢占品类先机,反而让四川企业成为陪衬。

为什么会出现如此大的反差?为什么在四川味道在全国通杀的情况下,四川的餐饮企业却很难在全国餐饮市场占据一席之地?恰如前面所列的一些观点,不同的人,因为视觉不一样,而带来不同的看法,那么我的观点是什么呢?将从餐饮三要素着手来分析。

所谓餐饮三要素,是指涉及到餐饮企业最重要的三个方面,分别是:菜品和味道,运营和管理,营销和宣传。餐饮行业所可能涉及到的问题,基本都能归纳到这三个方面,因此,他们也基本能囊括餐饮的所有问题,分析清楚这三个方面的各自优劣,也就能对川企的情况有所了解。

菜品和味道

毫无疑问,这是四川企业的强项所在,全国都承认四川厨师在烹饪技术和味道把控上的能力和实力,这也是川菜“一菜一格,百菜百味”美誉的由来和保障,川菜师傅在炒菜功底以及调味功夫上,确实拥有傲视其他菜系师傅的实力和资本,也因此,现在各地都来四川寻味,希望把四川的味道和厨房人才带出去。

但是,在味道上,川菜的标准化问题确实是一个现实困难,目前,只有很少一部分品类实现了味道和烹饪流程的标准化改造,绝大多数川菜里面好的菜品和好的味道,都还明显的存在依赖厨师经验和技术功底的情况,所以,整体上而言,川菜企业在规模化复制和发展上,一定程度上首先于此。

营销和宣传

在企业创建品牌的前期阶段,最重要的就是营销宣传,它决定了企业被外界认知和接受的广度和深度,营销和宣传足够强的话,很多连味道基础都没有的产品,也能快速积累起品牌知名度,比如前几年红遍大江南北的所谓网红餐饮,菜品和味道虽然一塌糊涂,但品牌影响力却全国皆知。

而在这方面,四川因为身处内地,具有天生的劣势,信息传播必须要有承载的传播工具,而最前沿的营销宣传工具,总是从北上广深杭这些城市等开始,等我们内地获悉这些工具和渠道时,其他地方可能已经早就普遍性使用了,因此这个天生的短板,决定了我们四川餐饮企业的天生缺陷。

为什么说是缺陷?是因为现在是信息爆炸的时代,传播工具带来的信息聚焦效应,使得在餐饮各品类里,一旦其他地方占据了品类认知的先机,后来者就很难再夺回来,比如麻辣烫,原本是起源于我们四川,但最后呢?被东北的杨国富麻辣烫和张亮麻辣烫抢占了消费认知,以至于四川企业再去宣传麻辣烫,就变成为别人做嫁衣,很难形成自己的品牌势能了。

基于这样的传播工具和载体的天然劣势,四川餐饮人在餐饮品牌的营销宣传上,就已经落后一步,再加上成都本土餐饮市场的超级竞争,决定了四川本土餐饮人,更多营销宣传的重点在本地,他们更注重同城竞争,只有成都活下来,才有可能走出去,而要在成都餐饮市场活下来,本来就是一件非常不容易的事情。

这就好比,四川是一个汇聚了武林高手的村庄,里面的各类功夫高手实力都很强,到外面去可以轻易战胜别人,但在自己村里却面临着超级压力,稍微不注意就容易被同村的其他高手揍得鼻青脸肿,甚至还有很多后起之秀在后面猛追,因此成天想着在村里怎么不被揍,就无暇估计到外面的江湖了。

运营和管理

随着餐饮市场的发展,尤其是传播载体的时间差越来越短,内地在使用传播工具的效率上也跟上北上广深等城市,四川本土的餐饮企业也涌现出一些着眼于全国市场的新兴餐饮人,也全面的采用新的信息传播工具,那是否就可以拥有超越其他地区餐饮品牌的优势呢?其实不然。

问题的根源出在餐饮品牌的运营和管理上,一个品牌如果是在四川本土生存,只需要努力把味道做好即可,因为四川就是一个奉行味道至上的餐饮市场,但是走出四川以后,涉及到跨省竞争的问题,尤其是涉及到多门店管理的问题,而这就完全需要品牌运营和管理方面的能力。

如果把在四川本土的竞争理解为内斗,把四川本地企业与外省其他企业的竞争理解为外斗,那么,内斗和外斗所需要的能力是完全不一样的:在四川本土的内斗,餐饮三要素里面,更多依靠的是味道和宣传,管理所占比重相对较小;但是离开四川的外斗,管理所占比重最大,接下来是宣传,最后才是味道,为什么?因为味道离开四川后,本来就会做入乡随俗的改变,味道的竞争已经降低了。

而这,恰好是内斗非常激烈的四川餐饮品牌的致命伤,也就是在四川非常优秀的餐饮品牌,都属于“内斗”非常离开的角色,他们拥有的更多是技术优势,但是离开四川以后呢?需要的是管理优势,在这方面,四川餐饮企业又再次拥有天生的劣势,因此在多门店经营上,一直不得法门。

结语

综上所述,站在餐饮三要素的角度,四川餐饮企业之所以走不出去,与四川味道在全国的影响力不匹配,主要的原因是除了菜品和味道的其他两大要素,四川企业具有先天性的劣势,而要想短期内改变这种劣势,是一件非常困难的事情,它需要一定时间的慢慢积累,才能实现量变到质变的转变。

那么,四川企业应该怎么做呢?我个人的看法是多走出去,看看其他做得好的连锁企业,尤其是直营连锁企业是如何做的,别人如何设计股权结构,如何设计门店协同体制,如何打造供应链体系,如何做产品的包装和重构,这些东西,在现在看来,都是我们四川餐饮企业的弱项,需要花时间和精力去一步一步的补课。

否则,赶上别人就需要很长的时间!

本文来源:红餐网,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!



推荐阅读/观看:冷记 https://www.whlengji.com

上一篇:已经离世20年了 但戴安娜这个名字永远无可取代 下一篇:最后一页